2010济南糖酒会掠影（图片）

久违啦炒肉河粉

自从学校毕业回到我目前居住的这座北方城市之后，我就很少再有机会吃到在南方比比皆是的肉炒河粉啦。

在广州市举办西班牙葡萄酒品尝会期间，我专门去到我“下榻”酒店附近的一家小吃店里，美美地吃了一顿久违的肉炒河粉，掌勺的是一位来自湖北荆州的中年女子，由于我喜欢吃辣的缘故，于是在炒粉之前我特地交代她在锅里多放了一点辣椒。

端上来的肉炒河粉，满满一碟子才只要了六元钱，因为天热，我还要了一瓶三水牌啤酒，一边吃着炒河粉，一边喝着凉爽的啤酒，这心里的感觉还真不错啊！

肉炒河粉　　

原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝少许。　　腌料：老抽半汤匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。　　

调味料：老抽一汤匙，麻油一茶匙，胡椒粉少许。　　

制作过程：　　

1、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟；泡油（或放入微开的水中灼至将熟，捞起沥干水）。　

　

2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水，葱切丝。　

　

3、挑松或剥开河粉，加入1/3茶匙盐拌匀。　　

4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，加入调味料和肉炒至半干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。　　

注：也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状，叉烧切片。

临沂的老醋鱼

昨天陪一位某外资公司的技术代表去山东省临沂市出差，晚上住在临沂市三星级酒店汇东酒店。

汇东酒店位于临沂市的中心，靠近临沂市人民广场，在广场对面有正在建设中的临沂市图书馆。

晚上，当地业务公司的老总请我们到市区一家生态园酒家吃饭。东道主为我们俩点了不少的菜，有两样吃后给我留下的印象蛮不错，一个是老醋鱼，另外一个是茄汁排骨。

老醋鱼这道菜的特色在我看是汤鲜，虽然有点辣味，但这鱼吃起来是酸酥可口，没有糖醋鱼的甜腻感，据东道主介绍烹制这道菜所用的醋是当地一家酱园生产的老醋。

曾有人在网上写文章说北京有一个晋北粗粮面食馆双井桥店，该店做出来的老醋鱼很有风味。这道菜在喝酒吃很解酒。

另外就是茄汁烧排骨，排骨肉非常细腻，还甜滋滋的，是一道带有南方口味的菜。

茄汁排骨的制做过程（网上查阅）

原料：猪小排，生抽，老抽少许，白糖，番茄酱，干淀粉，鸡蛋，料酒
　　

方法：
　　
1、将猪小排切成3厘米的方块，洗静，用盐，料酒，鸡蛋，水拌匀。
　　
2、锅里放油，等冒烟时将小排下锅炸，至金黄色捞起沥干油。
　　
3、拿一容器放生抽，老抽，白糖，番茄酱干淀粉兑汁拌匀。
　　
4、将炸过的小排放入锅内加少许水和盐，还有兑过的茄汁一起煮，等汁少了再沟个薄欠，洒上几粒鸡精就可出锅了。

在临沂吃炒鸡

今年因公事去了好几趟临沂市，每次去都少不了要吃临沂的炒鸡，这是当地业务接待方请客时必上的一道菜，有时甚至一天要吃上两次。

有人说在临沂开个饭店就是炒鸡，这话一点也不夸张，因为临沂市里的炒鸡店确实很多，但是有特色有风味的真是不多。

在济宁吃毛血旺

昨天出差到济宁市，晚上住在了位于济宁古运河旁的秀水宾馆。

秀水宾馆坐落在古运河南岸的秀水街上，据朋友介绍说秀水街是济宁市的一条老街，在古运河的北岸有著名的古老建筑太白楼。

夜幕降落，走在华灯初上的秀水街上，微风拂面，凉爽宜人，别有一番特殊的感觉，尤其是望见被街道围绕着的古运河，告别了往日那臭气熏人的历史，如今是绿水荡漾、富有生机。

本来朋友是要请我们去信义老菜馆吃济宁老菜的，可是餐馆里早已人员爆满，于是只好改去另一家饺子王饭店。落座后，朋友点了六个菜，其中有一个川菜—毛血旺，给我印象不错，口味很有特色，不过这家毛血旺在配料上和正宗的毛血旺不一样，鸭血改成了猪血，羊肚替代了猪肚，还有就是菜中的辣椒还不够辣，但做出来的口感还是蛮可以的。我和两位朋友喝的是白酒：济宁当地的名酒—心酒。也许是心情格外舒畅的缘故吧，那晚我喝了6两多的白酒居然一点事也没有。

吃完晚饭后，我特意跨过古运河，来到了北岸久违的太白楼，夜幕下的古楼在灯光的装扮下显得格外美丽，周围还不时传来了当地京剧爱好者们的吊嗓声。

太白楼坐落在济宁市城区古运河北岸，原是唐代贺兰氏经营的酒楼。唐开元二十四年（736年），大诗人李白与夫人许氏及女儿平阳由湖北安陆迁居任城（济宁），“其居在酒楼前”，每天至此饮酒，挥洒文字，写下了许多诗篇。贺兰氏酒楼也因李白经常光顾而名声大振，生意兴隆。自唐咸通二年（861年），吴兴人沈光敬慕李白，登贺兰氏酒楼观光，为该楼篆书“太白酒楼”匾额，并作《李翰林酒楼记》，从此贺兰氏酒楼便改为“太白酒楼”而闻名于世。宋、金、元时期对酒楼均依貌整修。明洪武二十四年（1391年），济宁左卫指挥使狄崇在重建“太白酒楼”时，以“谪仙”的寓意，依原楼的样式，移迁于南城墙上，并将“酒”字去掉，名为“太白楼”，后于明、清、民国间进行了数十次较大的重修。　

今太白楼是1952年人民政府拨专款在旧城墙上重建的。重建后的太白楼连同台基，共占地4000平方米，楼体为两层，重檐歇山式样，砖木结构，二层檐下正中悬扇形“太白楼”楷书阴刻匾额。楼上正厅北壁上方镶有明代诗人所书“诗酒英豪”大字石匾，下嵌着李白、杜甫、贺知章全身阴刻“三公画像石”，楼的游廊和院内有《李白任城厅壁记》和唐代以来文人墨客的赞词、诗赋及乾隆皇帝《登太白楼》等碑碣60余块。有罕见的李白手书“壮观”斗字方碑。1987年，济宁市在太白楼建立李白纪念馆。


转载两篇有关毛血旺的文章。

一、川菜必吃榜－毛血旺

毛肚火锅固然好吃，毕竟自己动手不大方便，于是便有了毛血旺这个不点火的小火锅。由于毛血旺兼备了麻辣烫的美味和盆装菜的食用方便，无需自己一一下锅烫，而是在厨房做熟之后直接端上来，菜量又不是很大，所以一面市便很快流行起来。
　　
“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血的(据说原创即为猪血)。至于为何冠以“毛”字，有人说原出自重庆毛姓某店主，后来店关了门，而这个菜名却流传了下来。
　　
［精选原料］毛血旺的选料要比毛肚火锅精多了，血旺、黄鳝、肚片、黄喉是必备的，菜底中黄豆芽也不可缺，其他如百叶、火腿、菜叶、粉丝等就视价钱高低和容器大小而定了。
　　
［妙手成菜］毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤对汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。煮好后用黄豆芽等在汤盆或大海碗里垫底并盛入其他食材，再淋入炸好的辣椒、花椒油即成。
　　
［品尝要点］一观色，二尝味：
　　
观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。这点与云南过桥米线的汤很相似。
　　
尝：红油中各种美食隐现，血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧、豆芽的清爽，各种不同的口感和味道在红油的一片极度麻辣中取得和谐，使人产生兴奋感。在顺序上，建议先吃肉类后吃白菜、粉丝等物。因为菜叶易“挂油”，吃起来更辣，如果先把嘴“放倒”，吃别的就尝不出好味道了。还是循序渐进，先从不太辣的吃起为好。
　　
［消费支招］没有与辣椒花椒比拼的勇气，在吃正宗的重庆毛血旺时就会败下阵来。一般来说，“辣级”不高者，一盆菜吃完之后，半小时内口部麻木无任何感觉是正常的。如不太能吃辣，不点也罢。
　　
［健康叮咛］过度麻辣烫会伤及口腔和胃黏膜，造成充血和水肿。长期受刺激还可能诱发食道癌和胃癌。　

二、毛血旺的制作

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。

配　　料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料

操　　作:

1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟。

夏津宋楼驴肉火烧

前几年去到山东省夏津县宋楼镇搞技术服务，当东道主请我在当地饭店吃饭时，我才第一次吃到宋楼的驴肉火烧，咬上第一口后就对宋楼驴肉火烧留下了深刻的印象：皮脆薄、肉香嫩，确实好吃。

后来才知道宋楼驴肉火烧是由夏津名吃宋楼火烧衍生而来的，宋楼火烧当年曾作为贡品进京，它是由夏津县宋楼村侯其顺创制的。

以后又知道在山东省的德州市就有好几家饭店经营驴肉火烧的，其中就有一家叫宋楼驴肉火烧食府的，在当地挺有名气。

再后来又听说河北保定市的驴肉火烧也很有名，是当地有名的小吃，等有机会去差到保定的话，一定去品尝一下，看一看它与宋楼的驴肉火烧到底有啥区别。

转一篇有关火烧的文章。

火烧，扁圆如烧饼，分为火烧（无馅）与肉火烧，一般以肉火烧为多，但胶东半岛的火烧为无馅火烧。火烧多见于北方。

无馅火烧很像羊肉泡馍所用的馍。无馅，很硬，大小如手掌，咬起来很劲道。正宗火烧为手工制作，以石磨火烧最为正宗。高密姚哥庄镇的李家石磨火烧，就是其中的正宗，其火烧的外形已申请专利。由于太硬，因此也有了钢火烧的美称，食用时，常常将火烧撕碎泡于自己菜中食用，也可泡于汤中，尤其是与羊肉汤一起食用。火烧的一大特色是硬而劲道，便于携带，且不易变质。即使外层发霉，切去发霉的部分后，其它部分照样可以食用，毫无变质或者异味。

肉火烧含馅似饺子，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。肉火烧分为干火烧和油火烧二种。干火烧做法是，把面和好揉到，切成一两左右大小，用擀杖擀成薄皮，皮薄可至纸张一般，抹上油卷起，竖立压开，包入肉陷，再压成直径10厘米左右的圆饼，放在专门打饼子用的鏊子上烙至外皮焦黄即可。油火烧则直接用面皮包陷，在平底锅浅油中煎熟，食用时，浇蘸上醋蒜汁，清香解腻，更为爽口，其陷多用猪肉剁大葱。也有用羊肉或牛肉的。受外地游客称道。

在潍坊等地还有一种被称为酥皮肉火烧”最神奇的是它分为内皮和外皮，外皮干焦酥脆，内皮柔滑劲道，是潍坊地方美食之一。是来潍坊必吃的一样小吃。

另外火烧的馅，也是很有讲究的。要在头一天晚上将肉淹好，至少要腌制16小时，才能使用。因此潍坊本地的肉火烧店只有在早上和中午才供应肉火烧。做肉火烧的鏊子很特别，上下都封口，只有在侧面有一个开口，这样做是为了保证其受热的均匀。在这样一个半封闭的空间里，利用高温肉火烧里的肥肉才会流出油。才会有如此的美味。

买花椒

家里早就没有花椒了，但是却一直拖着没出去买。

平时煮炖东西时我都喜欢放上点花椒，比如炖排骨啊、炖鸡合子啊、煮毛豆啊等等，也有时调做凉菜会用到花椒，即用油炸上一点花椒，然后趁热倒在凉菜上，并拌匀，这样做一是为了去肉腥，二是为了调出味道来。

今天因有事起了一个早，办事的附近有一个市场，碰巧遇见一个推小车卖花椒的农民，于是就买了半斤的新花椒，价格为每斤16元。其实好还真不知道花椒的市场行情，只是见有人买了我也就买了，再说家里正好也没有花椒了。没问花椒的品种，据说目前叫大红袍的这个品种不错。

转两篇有关花椒的文章。

花椒的营养价值

外国人认识中国菜是从麻婆豆腐开始的。麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒。它是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。花椒位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。

功效

花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。日本医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

适用人群

一般人皆能食用。

适用量

每次3-5克。

特别提示

炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。孕妇及阴虚火旺的人应忌食。

牙痛蘸白酒花椒水

花椒是家里做菜常用的调料，而且它又是一味用途非常广泛的中药。除了内服以外，还可以煎水外洗治疗多种皮肤病，如痔疮、痱子等。其实，花椒还是止牙痛的一味良药。

取10克花椒，加入适量的水，煮约5分钟，加入一两左右的白酒，完全凉后，将花椒过滤掉，再把白酒花椒水倒入洁净玻璃瓶中备用。牙痛时，用洁净棉签蘸此水后放入牙痛的部位且咬住，很快就能止疼。花椒止牙痛是因为花椒本身具有局部麻醉、止痛作用，所以可以用来当作止痛剂对症治疗，但对产生牙痛的病因并不能去除，还是要及时就医。（北京中医医院 胡凤山）