油炸龙虾

出外办事返回时途径一家市场，看见有油炸龙虾卖的，味道有麻辣和五香的，20元一斤，经不起在场吃客的推荐，我买了半斤麻辣的，并坐下来品尝，当然还要了一杯扎啤，做的味道感觉还不错，不过数量我还是要多了，只吃下了一半，另外一半只好打包带回家。

转两篇文章，一篇是逮龙虾，另一篇是如何做十三香龙虾。

一、油炸龙虾

散学之后，阵风四起，好一个清凉的傍晚。河塘清绿，间或几只龙虾隐隐地盘踞水草之间，红彤彤的外壳闪着诱人的光泽，那可是一碗好下酒菜呀。寻杆绑线，为了油炸龙虾，我们从老师退回到学生。
　　
诱饵放到虾的嘴边，它的两只前螯像一对钢钳，慢慢地夹住了线头上的一团白肉，我轻轻提起棍子，线头另一端的重量马上压进手心。不要担心它会掉进水里，鲁迅先生早在几十年前就识透了这东西———虾子是水中的呆子。真够呆的，一直到我将它对向桶口，它仍然还是呆呆地夹着那块它根本就吃不到的肉。钓虾的过程没有一点惊心动魄，完全是提着它作一次几何学上的平移，更用不着像钓鱼那样沉着气、机警地盯着水面，作好斗智斗勇的准备。对付这样的呆子群，一个人提一根棍子拉开架势，显然是劳动力富余，干脆弄上四五根，并排放在河边，把线远远地抛进水藻里，间隔着提杆移虾就成了。从下午放学到夕阳西沉，近两个小时里，钓上大半桶是不成问题的，更何况我们住校的四五个年轻老师一齐出动，早就有两大桶虾子进了水池了。
　　
这些虾是我们的夜宵。月上柳梢头，人约水池边，洗刷刷现在开始，将虾的扇尾小心拽断，轻轻抽出一根黑肠，再用小刷反复擦刷，蹭出一个油光发亮的红外壳。剥蒜切姜，点柴生火，半斤香油入锅，人手多而不杂。分工合作，流水作业。熏烟渐浓，滚油暗涌，红壳大虾倾盆而下，某学校的厨房里便响起一阵喜气的噼哩叭啦声。频繁炒拌，锅里泛起一层金黄，抓一大把“朝天椒”洒入锅里，继续炒作，添姜点蒜，辣味伴着油烟直冲鼻孔，连打五个喷嚏并泪眼涟涟也绝不罢手。要想炒作成功，就得咬紧牙关。锅内不着一滴水，纯为油炸，只到金黄色全部褪去，剩下一大锅以色与香全方位刺激味觉的大虾。这样烧出来的大虾，根本不用蘸醋，就让你吃得回味无穷。
　　
缕缕细烟缭绕，桌上的大海碗如传说中的蓬莱仙岛。忙活了一下午，等的就是这激动人心的一刻。早就有某人将个大尖鼻子凑上去，一次又一次地深吸，意欲满腹生香。客套是不必要的，伸出两只手，这就开始吧。咬，剥，蘸，吮，吸，嚼，十八般武艺轮番上阵，虾肉并不是很多，吃的是搜螯刮壳、香辣可口的风味。“朝天椒”的辣类似于醇香的啤酒，入口味纯，后劲十足。两碗大虾被风卷残云之后，我们都咧着腮帮一个劲地吸气，吸得丝丝直叫。
　　
后来再去街上吃大排档，那味道可就差得太远了。

二、龙虾的选购和初处理 　　

选料： 清爽的湖虾 　　 　　

目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。

洗刷： 　　
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

秘制十三香料 　　

烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 　　

麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 　　 　　

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 　　

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 　　 　　

旺销菜例 　　 　　

下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。 　　 　　

正宗十三香龙虾 　　

用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 　

烧制过程： 　　

1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。 　

制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。