久违啦炒肉河粉

自从学校毕业回到我目前居住的这座北方城市之后，我就很少再有机会吃到在南方比比皆是的肉炒河粉啦。

在广州市举办西班牙葡萄酒品尝会期间，我专门去到我“下榻”酒店附近的一家小吃店里，美美地吃了一顿久违的肉炒河粉，掌勺的是一位来自湖北荆州的中年女子，由于我喜欢吃辣的缘故，于是在炒粉之前我特地交代她在锅里多放了一点辣椒。

端上来的肉炒河粉，满满一碟子才只要了六元钱，因为天热，我还要了一瓶三水牌啤酒，一边吃着炒河粉，一边喝着凉爽的啤酒，这心里的感觉还真不错啊！

肉炒河粉　　

原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝少许。　　腌料：老抽半汤匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。　　

调味料：老抽一汤匙，麻油一茶匙，胡椒粉少许。　　

制作过程：　　

1、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟；泡油（或放入微开的水中灼至将熟，捞起沥干水）。　

　

2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水，葱切丝。　

　

3、挑松或剥开河粉，加入1/3茶匙盐拌匀。　　

4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，加入调味料和肉炒至半干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。　　

注：也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状，叉烧切片。

临沂的老醋鱼

昨天陪一位某外资公司的技术代表去山东省临沂市出差，晚上住在临沂市三星级酒店汇东酒店。

汇东酒店位于临沂市的中心，靠近临沂市人民广场，在广场对面有正在建设中的临沂市图书馆。

晚上，当地业务公司的老总请我们到市区一家生态园酒家吃饭。东道主为我们俩点了不少的菜，有两样吃后给我留下的印象蛮不错，一个是老醋鱼，另外一个是茄汁排骨。

老醋鱼这道菜的特色在我看是汤鲜，虽然有点辣味，但这鱼吃起来是酸酥可口，没有糖醋鱼的甜腻感，据东道主介绍烹制这道菜所用的醋是当地一家酱园生产的老醋。

曾有人在网上写文章说北京有一个晋北粗粮面食馆双井桥店，该店做出来的老醋鱼很有风味。这道菜在喝酒吃很解酒。

另外就是茄汁烧排骨，排骨肉非常细腻，还甜滋滋的，是一道带有南方口味的菜。

茄汁排骨的制做过程（网上查阅）

原料：猪小排，生抽，老抽少许，白糖，番茄酱，干淀粉，鸡蛋，料酒
　　

方法：
　　
1、将猪小排切成3厘米的方块，洗静，用盐，料酒，鸡蛋，水拌匀。
　　
2、锅里放油，等冒烟时将小排下锅炸，至金黄色捞起沥干油。
　　
3、拿一容器放生抽，老抽，白糖，番茄酱干淀粉兑汁拌匀。
　　
4、将炸过的小排放入锅内加少许水和盐，还有兑过的茄汁一起煮，等汁少了再沟个薄欠，洒上几粒鸡精就可出锅了。

在临沂吃炒鸡

今年因公事去了好几趟临沂市，每次去都少不了要吃临沂的炒鸡，这是当地业务接待方请客时必上的一道菜，有时甚至一天要吃上两次。

有人说在临沂开个饭店就是炒鸡，这话一点也不夸张，因为临沂市里的炒鸡店确实很多，但是有特色有风味的真是不多。

在济宁吃毛血旺

昨天出差到济宁市，晚上住在了位于济宁古运河旁的秀水宾馆。

秀水宾馆坐落在古运河南岸的秀水街上，据朋友介绍说秀水街是济宁市的一条老街，在古运河的北岸有著名的古老建筑太白楼。

夜幕降落，走在华灯初上的秀水街上，微风拂面，凉爽宜人，别有一番特殊的感觉，尤其是望见被街道围绕着的古运河，告别了往日那臭气熏人的历史，如今是绿水荡漾、富有生机。

本来朋友是要请我们去信义老菜馆吃济宁老菜的，可是餐馆里早已人员爆满，于是只好改去另一家饺子王饭店。落座后，朋友点了六个菜，其中有一个川菜—毛血旺，给我印象不错，口味很有特色，不过这家毛血旺在配料上和正宗的毛血旺不一样，鸭血改成了猪血，羊肚替代了猪肚，还有就是菜中的辣椒还不够辣，但做出来的口感还是蛮可以的。我和两位朋友喝的是白酒：济宁当地的名酒—心酒。也许是心情格外舒畅的缘故吧，那晚我喝了6两多的白酒居然一点事也没有。

吃完晚饭后，我特意跨过古运河，来到了北岸久违的太白楼，夜幕下的古楼在灯光的装扮下显得格外美丽，周围还不时传来了当地京剧爱好者们的吊嗓声。

太白楼坐落在济宁市城区古运河北岸，原是唐代贺兰氏经营的酒楼。唐开元二十四年（736年），大诗人李白与夫人许氏及女儿平阳由湖北安陆迁居任城（济宁），“其居在酒楼前”，每天至此饮酒，挥洒文字，写下了许多诗篇。贺兰氏酒楼也因李白经常光顾而名声大振，生意兴隆。自唐咸通二年（861年），吴兴人沈光敬慕李白，登贺兰氏酒楼观光，为该楼篆书“太白酒楼”匾额，并作《李翰林酒楼记》，从此贺兰氏酒楼便改为“太白酒楼”而闻名于世。宋、金、元时期对酒楼均依貌整修。明洪武二十四年（1391年），济宁左卫指挥使狄崇在重建“太白酒楼”时，以“谪仙”的寓意，依原楼的样式，移迁于南城墙上，并将“酒”字去掉，名为“太白楼”，后于明、清、民国间进行了数十次较大的重修。　

今太白楼是1952年人民政府拨专款在旧城墙上重建的。重建后的太白楼连同台基，共占地4000平方米，楼体为两层，重檐歇山式样，砖木结构，二层檐下正中悬扇形“太白楼”楷书阴刻匾额。楼上正厅北壁上方镶有明代诗人所书“诗酒英豪”大字石匾，下嵌着李白、杜甫、贺知章全身阴刻“三公画像石”，楼的游廊和院内有《李白任城厅壁记》和唐代以来文人墨客的赞词、诗赋及乾隆皇帝《登太白楼》等碑碣60余块。有罕见的李白手书“壮观”斗字方碑。1987年，济宁市在太白楼建立李白纪念馆。


转载两篇有关毛血旺的文章。

一、川菜必吃榜－毛血旺

毛肚火锅固然好吃，毕竟自己动手不大方便，于是便有了毛血旺这个不点火的小火锅。由于毛血旺兼备了麻辣烫的美味和盆装菜的食用方便，无需自己一一下锅烫，而是在厨房做熟之后直接端上来，菜量又不是很大，所以一面市便很快流行起来。
　　
“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血的(据说原创即为猪血)。至于为何冠以“毛”字，有人说原出自重庆毛姓某店主，后来店关了门，而这个菜名却流传了下来。
　　
［精选原料］毛血旺的选料要比毛肚火锅精多了，血旺、黄鳝、肚片、黄喉是必备的，菜底中黄豆芽也不可缺，其他如百叶、火腿、菜叶、粉丝等就视价钱高低和容器大小而定了。
　　
［妙手成菜］毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤对汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。煮好后用黄豆芽等在汤盆或大海碗里垫底并盛入其他食材，再淋入炸好的辣椒、花椒油即成。
　　
［品尝要点］一观色，二尝味：
　　
观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。这点与云南过桥米线的汤很相似。
　　
尝：红油中各种美食隐现，血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧、豆芽的清爽，各种不同的口感和味道在红油的一片极度麻辣中取得和谐，使人产生兴奋感。在顺序上，建议先吃肉类后吃白菜、粉丝等物。因为菜叶易“挂油”，吃起来更辣，如果先把嘴“放倒”，吃别的就尝不出好味道了。还是循序渐进，先从不太辣的吃起为好。
　　
［消费支招］没有与辣椒花椒比拼的勇气，在吃正宗的重庆毛血旺时就会败下阵来。一般来说，“辣级”不高者，一盆菜吃完之后，半小时内口部麻木无任何感觉是正常的。如不太能吃辣，不点也罢。
　　
［健康叮咛］过度麻辣烫会伤及口腔和胃黏膜，造成充血和水肿。长期受刺激还可能诱发食道癌和胃癌。　

二、毛血旺的制作

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。

配　　料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料

操　　作:

1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟。

夏津宋楼驴肉火烧

前几年去到山东省夏津县宋楼镇搞技术服务，当东道主请我在当地饭店吃饭时，我才第一次吃到宋楼的驴肉火烧，咬上第一口后就对宋楼驴肉火烧留下了深刻的印象：皮脆薄、肉香嫩，确实好吃。

后来才知道宋楼驴肉火烧是由夏津名吃宋楼火烧衍生而来的，宋楼火烧当年曾作为贡品进京，它是由夏津县宋楼村侯其顺创制的。

以后又知道在山东省的德州市就有好几家饭店经营驴肉火烧的，其中就有一家叫宋楼驴肉火烧食府的，在当地挺有名气。

再后来又听说河北保定市的驴肉火烧也很有名，是当地有名的小吃，等有机会去差到保定的话，一定去品尝一下，看一看它与宋楼的驴肉火烧到底有啥区别。

转一篇有关火烧的文章。

火烧，扁圆如烧饼，分为火烧（无馅）与肉火烧，一般以肉火烧为多，但胶东半岛的火烧为无馅火烧。火烧多见于北方。

无馅火烧很像羊肉泡馍所用的馍。无馅，很硬，大小如手掌，咬起来很劲道。正宗火烧为手工制作，以石磨火烧最为正宗。高密姚哥庄镇的李家石磨火烧，就是其中的正宗，其火烧的外形已申请专利。由于太硬，因此也有了钢火烧的美称，食用时，常常将火烧撕碎泡于自己菜中食用，也可泡于汤中，尤其是与羊肉汤一起食用。火烧的一大特色是硬而劲道，便于携带，且不易变质。即使外层发霉，切去发霉的部分后，其它部分照样可以食用，毫无变质或者异味。

肉火烧含馅似饺子，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。肉火烧分为干火烧和油火烧二种。干火烧做法是，把面和好揉到，切成一两左右大小，用擀杖擀成薄皮，皮薄可至纸张一般，抹上油卷起，竖立压开，包入肉陷，再压成直径10厘米左右的圆饼，放在专门打饼子用的鏊子上烙至外皮焦黄即可。油火烧则直接用面皮包陷，在平底锅浅油中煎熟，食用时，浇蘸上醋蒜汁，清香解腻，更为爽口，其陷多用猪肉剁大葱。也有用羊肉或牛肉的。受外地游客称道。

在潍坊等地还有一种被称为酥皮肉火烧”最神奇的是它分为内皮和外皮，外皮干焦酥脆，内皮柔滑劲道，是潍坊地方美食之一。是来潍坊必吃的一样小吃。

另外火烧的馅，也是很有讲究的。要在头一天晚上将肉淹好，至少要腌制16小时，才能使用。因此潍坊本地的肉火烧店只有在早上和中午才供应肉火烧。做肉火烧的鏊子很特别，上下都封口，只有在侧面有一个开口，这样做是为了保证其受热的均匀。在这样一个半封闭的空间里，利用高温肉火烧里的肥肉才会流出油。才会有如此的美味。

买花椒

家里早就没有花椒了，但是却一直拖着没出去买。

平时煮炖东西时我都喜欢放上点花椒，比如炖排骨啊、炖鸡合子啊、煮毛豆啊等等，也有时调做凉菜会用到花椒，即用油炸上一点花椒，然后趁热倒在凉菜上，并拌匀，这样做一是为了去肉腥，二是为了调出味道来。

今天因有事起了一个早，办事的附近有一个市场，碰巧遇见一个推小车卖花椒的农民，于是就买了半斤的新花椒，价格为每斤16元。其实好还真不知道花椒的市场行情，只是见有人买了我也就买了，再说家里正好也没有花椒了。没问花椒的品种，据说目前叫大红袍的这个品种不错。

转两篇有关花椒的文章。

花椒的营养价值

外国人认识中国菜是从麻婆豆腐开始的。麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒。它是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。花椒位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。

功效

花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。日本医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

适用人群

一般人皆能食用。

适用量

每次3-5克。

特别提示

炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。孕妇及阴虚火旺的人应忌食。

牙痛蘸白酒花椒水

花椒是家里做菜常用的调料，而且它又是一味用途非常广泛的中药。除了内服以外，还可以煎水外洗治疗多种皮肤病，如痔疮、痱子等。其实，花椒还是止牙痛的一味良药。

取10克花椒，加入适量的水，煮约5分钟，加入一两左右的白酒，完全凉后，将花椒过滤掉，再把白酒花椒水倒入洁净玻璃瓶中备用。牙痛时，用洁净棉签蘸此水后放入牙痛的部位且咬住，很快就能止疼。花椒止牙痛是因为花椒本身具有局部麻醉、止痛作用，所以可以用来当作止痛剂对症治疗，但对产生牙痛的病因并不能去除，还是要及时就医。（北京中医医院 胡凤山）

潍坊名吃朝天锅

前几年经常利用业余时间去到山东省安丘市关王镇倒腾苗木，在潍坊转车时常常去到车站附近一家饭店吃朝天锅，那家饭店不大，内部也没有装修，可是做出的朝天锅味道还是很不错的，尽管靠近车站，但是价格很公道，花钱虽然不多，可吃得特别舒服，尤其是天冷的时候，坐在大锅旁边，喝着热汤，身子热呼呼的。我一般都喜欢要口舌，卷在大饼里，咬起来特别地香。

后来因为没有业务做了，就没再去潍坊品尝那美味飘香的朝天锅。

在我居住的城市里也有一家朝天锅店，就在市中区经三路中山公园大门出来的右手边，偶尔去到中山公园文化市场买书时也会在那里吃一顿朝天锅。这家店内部也没有装修但是做出来的朝天锅味道还是很不错的，自己吃的话，十元钱吃得很满意。

介绍一下潍坊朝天锅的来历。

据说潍坊的朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市。

当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

锅内煮着猪 下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用。然后，根据顾客要求，把肠、肚等切 碎，放在饼上，捏上细盐，卷成火筒状，送到顾客手中。

因其经济实惠，肉汤随喝随舀，深受群众欢迎。

潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、 山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。

随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为 主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。

食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要 求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

还有这样介绍潍坊朝天锅的，说潍坊朝天锅与清代“扬州八怪”之一的郑板桥有关，郑板桥治潍县时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他赶集了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，立即命手下的人在集上支锅煮肉卖汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。

回味无锡的鸭血粉丝汤

记得有一年，大概是2002年吧，我去无锡出差，在等火车的时候，吃了一碗无锡小吃鸭血粉丝汤，好像连主食一起共花了六元钱，很实惠，吃得饱饱的。

有人说鸭血粉丝汤应该是南京的最有名，在金陵城里的小吃摊上常见到它。

转一篇有关南京鸭血粉丝汤的文章：

鸭血粉丝汤在南京随处可见，阳春三月时节，你从鸡鸣寺下来；或雨乱灯昏的晚上，你从夫子庙出来，总能看到街头卖鸭血粉丝汤的小吃摊，那一排排青瓷蓝花碗里，盛的就是滚烫的鸭血粉丝汤，老远就闻见了扑鼻的香气。特别是在寒冬腊月的夜晚，那一团炉火首先就让人心头一热，你怎么拒绝得了这样的美味呢？

在那小小的青花蓝边瓷碗里，鸭血的紫红、香菜的青绿，是那么自然贴切、和颜悦色，既没有红配绿的俗气，也没有荤配素的糟糕。有的只是那份桃红柳绿的素雅。特别是那团粉丝，你用筷子挑起来，沾着一些香菜末，就像“风吹杨柳万千条”，又像“清明时节雨纷纷”，你还没开吃，就有一种烟雨江南的滋味在心头弥漫，恨不得找张宣纸泼墨在案头，写—首《如梦令》或《忆江南》。诗暂且不急着写，你先用汤勺把鸭血粉丝上面那一撮香菜搅下去，让它的清香和汤汁的浓鲜充分调和，这时在绿盈盈的汤里半沉半浮着的就是鸭血了。那鸭血像一块块紫玉，半透明的，也有象牙白的鸭肠、玛瑙红的鸭肫，香脆有嚼劲，它们让那些透明的粉丝缠绵在一起，千丝万缕永不分离的样子。趁热挑起来尝一尝，哦，真是鲜美、清香、可口，微微有一点麻辣，另外再加上鸭血的嫩滑、鸭肫的软糯，真的很好吃哎!

一碗鸭血粉丝汤下肚，浑身上下热乎乎的，它没有上海生煎的精致，也没有西安羊肉泡馍的质朴，它只有一份属于江南水乡的淡雅——鸭血、香菜、粉丝、青花小瓷碗，每一点都对应一个江南的节拍。
一方水土养一方人，千万别小看各地的风味小吃，山西的老醋、东北的狗肉酸菜，上海的清甜，湖南的辣椒，广东的生猛鲜活，都反映的是当地风土人情、地缘文化，乃至人文掌故、一段历史。你想要了解南京的滋味，必须得品尝南京鸭血粉丝汤，就像你到了西安必定会吃羊肉泡馍、到了四川必得尝尝麻辣火锅—个样，一碗菜或一盆汤里，盛放的是一个城市一方地域的一脉风情一种文化。

粉丝鸭血汤的做法

鸭血粉丝制作其实很简单，将粉丝盛在小竹篓中，放入煮沸的鸭血汤中烫熟后，将粉丝和鸭血汤倒入碗中，再放入鸭肠、鸭肝等内脏，加盐,洒上葱花,香菜,一碗香喷喷的鸭血粉丝就好了。

油炸龙虾

出外办事返回时途径一家市场，看见有油炸龙虾卖的，味道有麻辣和五香的，20元一斤，经不起在场吃客的推荐，我买了半斤麻辣的，并坐下来品尝，当然还要了一杯扎啤，做的味道感觉还不错，不过数量我还是要多了，只吃下了一半，另外一半只好打包带回家。

转两篇文章，一篇是逮龙虾，另一篇是如何做十三香龙虾。

一、油炸龙虾

散学之后，阵风四起，好一个清凉的傍晚。河塘清绿，间或几只龙虾隐隐地盘踞水草之间，红彤彤的外壳闪着诱人的光泽，那可是一碗好下酒菜呀。寻杆绑线，为了油炸龙虾，我们从老师退回到学生。
　　
诱饵放到虾的嘴边，它的两只前螯像一对钢钳，慢慢地夹住了线头上的一团白肉，我轻轻提起棍子，线头另一端的重量马上压进手心。不要担心它会掉进水里，鲁迅先生早在几十年前就识透了这东西———虾子是水中的呆子。真够呆的，一直到我将它对向桶口，它仍然还是呆呆地夹着那块它根本就吃不到的肉。钓虾的过程没有一点惊心动魄，完全是提着它作一次几何学上的平移，更用不着像钓鱼那样沉着气、机警地盯着水面，作好斗智斗勇的准备。对付这样的呆子群，一个人提一根棍子拉开架势，显然是劳动力富余，干脆弄上四五根，并排放在河边，把线远远地抛进水藻里，间隔着提杆移虾就成了。从下午放学到夕阳西沉，近两个小时里，钓上大半桶是不成问题的，更何况我们住校的四五个年轻老师一齐出动，早就有两大桶虾子进了水池了。
　　
这些虾是我们的夜宵。月上柳梢头，人约水池边，洗刷刷现在开始，将虾的扇尾小心拽断，轻轻抽出一根黑肠，再用小刷反复擦刷，蹭出一个油光发亮的红外壳。剥蒜切姜，点柴生火，半斤香油入锅，人手多而不杂。分工合作，流水作业。熏烟渐浓，滚油暗涌，红壳大虾倾盆而下，某学校的厨房里便响起一阵喜气的噼哩叭啦声。频繁炒拌，锅里泛起一层金黄，抓一大把“朝天椒”洒入锅里，继续炒作，添姜点蒜，辣味伴着油烟直冲鼻孔，连打五个喷嚏并泪眼涟涟也绝不罢手。要想炒作成功，就得咬紧牙关。锅内不着一滴水，纯为油炸，只到金黄色全部褪去，剩下一大锅以色与香全方位刺激味觉的大虾。这样烧出来的大虾，根本不用蘸醋，就让你吃得回味无穷。
　　
缕缕细烟缭绕，桌上的大海碗如传说中的蓬莱仙岛。忙活了一下午，等的就是这激动人心的一刻。早就有某人将个大尖鼻子凑上去，一次又一次地深吸，意欲满腹生香。客套是不必要的，伸出两只手，这就开始吧。咬，剥，蘸，吮，吸，嚼，十八般武艺轮番上阵，虾肉并不是很多，吃的是搜螯刮壳、香辣可口的风味。“朝天椒”的辣类似于醇香的啤酒，入口味纯，后劲十足。两碗大虾被风卷残云之后，我们都咧着腮帮一个劲地吸气，吸得丝丝直叫。
　　
后来再去街上吃大排档，那味道可就差得太远了。

二、龙虾的选购和初处理 　　

选料： 清爽的湖虾 　　 　　

目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。

洗刷： 　　
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

秘制十三香料 　　

烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 　　

麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 　　 　　

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 　　

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 　　 　　

旺销菜例 　　 　　

下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。 　　 　　

正宗十三香龙虾 　　

用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 　

烧制过程： 　　

1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。 　

制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。

纳帕谷著名餐馆Auberge du Soleil

One of the first great Wine Country establishments, the Restaurant at Auberge du Soleil pays tribute to its legacy with an award-winning menu and wine list. Our culinary staff’s inspired cuisine reflects the natural diversity and rich ingredients of Napa Valley and draws from regional produce, accented with Mediterranean flavors. Sommelier Kris Margerum’s wine list, the largest and most extensive in the valley, showcases the very best from neighboring vineyards.

Executive Chef Robert Curry welcomes guests with beautifully prepared Wine Country cuisine. Curry has brought his own fan base to the Auberge, having spent six years as Executive Chef at nearby Domaine Chandon. Most recently, he was Executive Chef across the valley at the Wine Spectator Greystone

Restaurant at the Culinary Institute of America. A native of Los Angeles, Curry began his career working with Wolfgang Puck at Ma Cuisine and later, with Michel Richard and Alain Giraud at Citrus. After traveling the world and training with Alain Ducasse, Michel Rostang and other renowned chefs, he was lured to Napa Valley, where he has established a reputation as one of Wine Country’s finest.

Renovated recently by Tucker, the Restaurant at Auberge du Soleil features rich interiors accented with abstract paintings, exposed beams and warm wood furnishings. Tables on the famous terrace are some of the most sought-after in the Valley, due to the panoramic views of the olive groves, vineyards and sunsets. The adjacent bar, now updated with in a relaxed contemporary style, is an inviting setting in which to sip a cocktail by the fire, dine on lighter fare al fresco or enjoy one of the 35 wines served by the glass.

油炸知了猴

知了猴是上等的天然美味，素有“唐僧肉”的美誉。食用价值和药用价值都非常高，虫体蛋白质含量为瘦猪肉的4.3倍，鲜鸡蛋的6倍，另外还含有丰富的钾磷钙锌。是很好的营养品。作为保健食品，许多高档酒店已把蝉摆上餐桌，价格愈来愈高，是难得的高蛋白、低脂肪的野味佳肴。

知了猴的吃法很简单，一般是油炸：取适量活的知了猴，下沸水锅烫死，捞出，去肢，用水泡洗干净。油锅烧至四成热后下锅。等油加热到六七成时把金蝉倒入锅里炒，要不停的翻炒，直到蝉衣变成金黄色时就差不多了，然后放入细盐和味精，孜然，加热，炸至酥脆，装盘即成。

另外，单取知了猴后背上的瘦肉，捣碎了拌上鸡蛋虾米，辅以葱姜佐料等，做饺子馅，绝对是人间美味。当然，这种吃法有点奢侈，前提是，你要有足够多的知了猴。

云南名菜汽锅鸡

汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，历史悠久。

加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，为云南独特的滋补名菜。

汽锅鸡烹制方式特殊，汤鲜肉嫩，为滇中名菜。汽锅鸡早在清代乾隆年间就在民间流传，解放前，有一家卖汽锅鸡的著名餐馆，叫“培养正气”，以后又增加了天麻汽锅鸡，也是昆明的滋补名菜。

蒸制汽锅鸡的汽锅选用建水县所产的特制陶器，建水县盛产陶器，历史悠久，此地研制出的汽锅，外型像荸荠，锅中心有一个空心管子，从蒸锅底通至上边盖子附近，样子也是古朴雅致。蒸鸡时，先将生鸡切块，放入汽锅内，加入生姜、精盐等佐料，再加入云南名贵药材三七、虫草、天麻等，盖上盖子。把汽锅放在另一口盛水的汤锅上，水沸后，汤锅中的蒸汽便从空心管子冲入汽锅，蒸三四小时后即可食用，鸡肉软嫩，汤汁鲜美。用此法蒸制的鸽子、排骨更具风味，有滋补强身，祛病延年之效。
汽锅鸡的烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节,才能收到良好的效果。 　　 　　

选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好）,把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上烹四小时,至肉扒骨离,拣去葱结和姜片即为可口美味之肴,入席食用。 　　 　　

制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。 　　 　　

“田七”是云南特产名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后,舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。 　　 　　

“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先用清水淘洗凉干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为效用各别的滋补佳肴。


用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。

制法：将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。

美食鳳味： 麻婆豆腐

美食鳳味 2008-05-12 炒菜愛注意 麻婆豆腐 郭主義。

四川小吃－夫妻肺片

［典故］
　　

五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
　　

［原料］　鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。　
　　

［做法］　
　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。　
　　2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
　　3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。　
　　

［特点］　
　　

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
　　

关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

自制回锅肉

原料：猪后臀尖，青蒜 　　

辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。 　　

青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。 　　

锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边、下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。

这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。 　　

青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。